“中國(guó)人習(xí)慣的烹飪，對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小，希望市民配合做好清潔空氣的工作”，北京市政府外事辦主任趙會(huì)民日前關(guān)于烹飪對(duì)于PM2.5貢獻(xiàn)的表述，引發(fā)大家對(duì)烹飪油煙的討論。北京大學(xué)環(huán)境與能源學(xué)院黃曉鋒教授則表示，烹飪會(huì)引發(fā)霧霾之類的說法值得商榷，相比交通和工業(yè)污染，烹飪油煙并不是主要的PM2.5來(lái)源。

  8日，在北京市外辦新聞發(fā)布會(huì)上，趙會(huì)民主任在回答記者關(guān)于北京空氣質(zhì)量問題時(shí)表示，北京市已制定2013-2017年城市清潔空氣行動(dòng)計(jì)劃，其中包含了八大項(xiàng)措施，如控制人口、控制機(jī)動(dòng)車、提高機(jī)動(dòng)車排放標(biāo)準(zhǔn)、關(guān)閉一些重污染企業(yè)等。同時(shí)他也給市民提出希望，“實(shí)際上城市大了之后，中國(guó)人的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也是不小的，所以希望市民更好地配合，和政府一起做好清潔空氣工作。”

  此言一出，隨即引發(fā)了網(wǎng)友對(duì)“如何配合政府做好清潔空氣工作？”的熱議，不少網(wǎng)民調(diào)侃“這是要全民集體吃涼拌黃瓜嗎？”也有微博網(wǎng)友直接建議，“干脆單雙號(hào)，一號(hào)開火做飯，二號(hào)冰鍋冷灶！為APEC做貢獻(xiàn)，我驕傲！”得到微博女王姚晨等眾多網(wǎng)絡(luò)大V的轉(zhuǎn)發(fā)。

  媒體的報(bào)道也引發(fā)了做實(shí)驗(yàn)的“熱潮”，有記者實(shí)地測(cè)試，得出油量越大，火勢(shì)越猛，翻炒越頻繁，油煙的產(chǎn)生量越多的結(jié)論，甚至發(fā)現(xiàn)做湘菜油煙量高于粵菜。那么，烹飪油煙對(duì)PM2.5貢獻(xiàn)有多大，會(huì)引發(fā)霧霾嗎？記者日前就此采訪了北京大學(xué)環(huán)境與能源學(xué)院黃曉鋒教授，他表示烹飪會(huì)引發(fā)霧霾之類的說法值得商榷。“雖然我們常會(huì)說某個(gè)地方油煙很濃、很嗆，但烹飪帶來(lái)的PM2.5升高是局地性的，相比交通和工業(yè)污染，烹飪油煙并不是主要的PM2.5來(lái)源，所占比例相對(duì)比較小。”

  炒一盤白菜=小轎車跑56公里！做湘菜油煙量高于粵菜炒一盤白菜=小轎車跑56公里！

  記者實(shí)測(cè)烹飪產(chǎn)生PM2.5過程，數(shù)據(jù)遠(yuǎn)超想像

  做湘菜油煙量高于快餐和粵菜

  專家呼吁多用煮、燉、蒸，少用煎、炒、烤

  北京市政府外事辦主任趙會(huì)民日前關(guān)于烹飪對(duì)于PM2.5貢獻(xiàn)的表述，引起大家對(duì)烹飪油煙的重視，但家庭烹飪產(chǎn)生的PM2.5在整個(gè)PM2.5的來(lái)源中占多少比例，各個(gè)城市有不同的統(tǒng)計(jì)。昨天，記者在專業(yè)機(jī)構(gòu)實(shí)測(cè)了不同菜式烹飪產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烹飪所產(chǎn)生的PM2.5遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎想像。

  大火重油翻炒油煙多

  在對(duì)烹飪油煙研究?jī)艋I(lǐng)域有多年研究的力德環(huán)保公司，總經(jīng)理劉欣告訴記者，中國(guó)烹飪的過程基本上都是熱鍋、下油、熱油、下食材、翻炒、調(diào)味及上菜，“其中產(chǎn)生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3個(gè)步驟”。

  劉欣說，炒菜過程產(chǎn)生的油煙顆粒物可分為兩類：第一類為機(jī)械分散(爆鍋)產(chǎn)生的可沉降顆粒，會(huì)沉降到地面，不會(huì)對(duì)大氣造成持久性污染；第二類為油脂揮發(fā)凝聚產(chǎn)生的顆粒物，其粒徑在0.01~1.0微米之間，在空氣中呈漂浮狀態(tài)而長(zhǎng)期存在，屬于典型的PM2.5；油煙中還含有大量揮發(fā)、半揮發(fā)有機(jī)氣體污染物，其質(zhì)量濃度與油煙顆粒物在同一數(shù)量級(jí)。

  用油量越大，火勢(shì)越猛，翻炒越頻繁，油煙的產(chǎn)生量越多。劉欣介紹說，測(cè)試發(fā)現(xiàn)湘菜的油煙濃度最高，快餐次之，粵菜最少。“湘菜用油量較大，火勢(shì)猛，翻炒力度大，頻率高，油煙的產(chǎn)生數(shù)量高于快餐和粵菜?？觳椭v究速度，主食材在烹飪前一般已經(jīng)加工好，烹飪時(shí)再加入配菜進(jìn)行快速翻炒，最后加調(diào)料即可上碟，烹飪比湘菜少。粵菜烹飪側(cè)重于生猛鮮活，清淡適口，烹飪時(shí)不會(huì)加入過多的油，而且火勢(shì)適中，翻炒力度緩和，所以油煙產(chǎn)生量也相對(duì)少。”
 

  炒了7個(gè)菜，豆角炒肉煙比較大

  記者在力德環(huán)保公司的烹飪監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室，現(xiàn)場(chǎng)模擬普通家庭廚房，對(duì)不同菜式產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)進(jìn)行測(cè)量。

  試驗(yàn)員炒的第一個(gè)菜是苦瓜炒蛋。熱鍋時(shí)，監(jiān)測(cè)儀顯示PM2.5濃度只有0.7毫克/立方米，但一倒油入鍋，數(shù)據(jù)一下猛升到4.18毫克/立方米，然后往下降，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出鍋時(shí)，數(shù)據(jù)又往上升了些。最終炒這道菜產(chǎn)生的PM2.5總量為126.06毫克。

  在測(cè)試當(dāng)中，一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個(gè)菜，其中產(chǎn)生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達(dá)494.21毫克，最少的是炒土豆絲，為115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬間濃度值最高時(shí)達(dá)36.45毫克/立方米。

  “根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一輛國(guó)Ⅴ的汽車行駛1公里，產(chǎn)生的PM2.5為4.5毫克。炒白菜產(chǎn)生的一次PM2.5為253.7毫克，相當(dāng)于一輛汽車行駛了56公里排放的一次PM2.5。”

  劉欣說，他們?cè)瓉?lái)對(duì)這個(gè)數(shù)據(jù)也不太相信，后經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)數(shù)據(jù)真實(shí)可信。“當(dāng)然，不同人有不同的炒菜習(xí)慣，我們是按照菜譜上的數(shù)據(jù)和時(shí)間來(lái)操作，具有可復(fù)測(cè)性。目前完成的測(cè)試僅限于數(shù)十個(gè)樣本，我們計(jì)劃完成1000個(gè)左右的菜式測(cè)試，以期得出比較科學(xué)的結(jié)論。”

  晚餐時(shí)間食街PM2.5增6倍

  餐飲企業(yè)產(chǎn)生油煙數(shù)據(jù)則更驚人。劉欣坦承，該公司曾經(jīng)到一個(gè)食街測(cè)量，傍晚吃飯高峰時(shí)，這條街上的PM2.5數(shù)據(jù)是平時(shí)的6-7倍。

  國(guó)家現(xiàn)行的《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中，餐飲企業(yè)的排放標(biāo)準(zhǔn)限制是2毫克/立方米。“現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)油煙排放遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過標(biāo)準(zhǔn)，即便是滿足這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)3、4個(gè)爐頭的餐館，一小時(shí)也要排放20克左右的PM2.5。”劉欣說，這等于一輛汽車跑4400多公里。

  小區(qū)煙道應(yīng)統(tǒng)一裝油煙凈化設(shè)備

  對(duì)于如何減少油煙PM2.5的污染，劉欣認(rèn)為，首先要對(duì)餐飲企業(yè)的油煙排放實(shí)施新的標(biāo)準(zhǔn)，安裝無(wú)煙排放等凈化設(shè)備；對(duì)于家庭，也要出臺(tái)相關(guān)法規(guī)，讓小區(qū)在建筑時(shí)，統(tǒng)一在煙道排放口安裝油煙凈化設(shè)備。

  為了市民的身體健康，劉欣也建議多使用煮、燉、蒸等烹飪方式，少用煎、炒、烤。初步研究已經(jīng)表明中餐飲食中對(duì)人體有害物質(zhì)的含量與其烹飪過程中油煙的產(chǎn)量有相關(guān)關(guān)系，改變一下飲食習(xí)慣，為自己健康，也為清潔空氣盡一份責(zé)任。