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炒盤(pán)菜會(huì )影響PM2.5?烹飪油煙不是PM2.5主來(lái)源

文章出處:網(wǎng)責任編輯:作者:人氣:-發(fā)表時(shí)間:2019-10-25 字體大小:【

  “中國人習慣的烹飪,對PM2.5的貢獻也不小,希望市民配合做好清潔空氣的工作”,北京市政府外事辦主任趙會(huì )民日前關(guān)于烹飪對于PM2.5貢獻的表述,引發(fā)大家對烹飪油煙的討論。北京大學(xué)環(huán)境與能源學(xué)院黃曉鋒教授則表示,烹飪會(huì )引發(fā)霧霾之類(lèi)的說(shuō)法值得商榷,相比交通和工業(yè)污染,烹飪油煙并不是主要的PM2.5來(lái)源。

  8日,在北京市外辦新聞發(fā)布會(huì )上,趙會(huì )民主任在回答記者關(guān)于北京空氣質(zhì)量問(wèn)題時(shí)表示,北京市已制定2013-2017年城市清潔空氣行動(dòng)計劃,其中包含了八大項措施,如控制人口、控制機動(dòng)車(chē)、提高機動(dòng)車(chē)排放標準、關(guān)閉一些重污染企業(yè)等。同時(shí)他也給市民提出希望,“實(shí)際上城市大了之后,中國人的烹飪對PM2.5的貢獻也是不小的,所以希望市民更好地配合,和政府一起做好清潔空氣工作。”

  此言一出,隨即引發(fā)了網(wǎng)友對“如何配合政府做好清潔空氣工作?”的熱議,不少網(wǎng)民調侃“這是要全民集體吃涼拌黃瓜嗎?”也有微博網(wǎng)友直接建議,“干脆單雙號,一號開(kāi)火做飯,二號冰鍋冷灶!為APEC做貢獻,我驕傲!”得到微博女王姚晨等眾多網(wǎng)絡(luò )大V的轉發(fā)。

  媒體的報道也引發(fā)了做實(shí)驗的“熱潮”,有記者實(shí)地測試,得出油量越大,火勢越猛,翻炒越頻繁,油煙的產(chǎn)生量越多的結論,甚至發(fā)現做湘菜油煙量高于粵菜。那么,烹飪油煙對PM2.5貢獻有多大,會(huì )引發(fā)霧霾嗎?記者日前就此采訪(fǎng)了北京大學(xué)環(huán)境與能源學(xué)院黃曉鋒教授,他表示烹飪會(huì )引發(fā)霧霾之類(lèi)的說(shuō)法值得商榷。“雖然我們常會(huì )說(shuō)某個(gè)地方油煙很濃、很嗆,但烹飪帶來(lái)的PM2.5升高是局地性的,相比交通和工業(yè)污染,烹飪油煙并不是主要的PM2.5來(lái)源,所占比例相對比較小。”

  炒一盤(pán)白菜=小轎車(chē)跑56公里!做湘菜油煙量高于粵菜炒一盤(pán)白菜=小轎車(chē)跑56公里!

  記者實(shí)測烹飪產(chǎn)生PM2.5過(guò)程,數據遠超想像

  做湘菜油煙量高于快餐和粵菜

  專(zhuān)家呼吁多用煮、燉、蒸,少用煎、炒、烤

  北京市政府外事辦主任趙會(huì )民日前關(guān)于烹飪對于PM2.5貢獻的表述,引起大家對烹飪油煙的重視,但家庭烹飪產(chǎn)生的PM2.5在整個(gè)PM2.5的來(lái)源中占多少比例,各個(gè)城市有不同的統計。昨天,記者在專(zhuān)業(yè)機構實(shí)測了不同菜式烹飪產(chǎn)生的PM2.5數據,結果發(fā)現,烹飪所產(chǎn)生的PM2.5遠遠超乎想像。

  大火重油翻炒油煙多

  在對烹飪油煙研究?jì)艋I(lǐng)域有多年研究的力德環(huán)保公司,總經(jīng)理劉欣告訴記者,中國烹飪的過(guò)程基本上都是熱鍋、下油、熱油、下食材、翻炒、調味及上菜,“其中產(chǎn)生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3個(gè)步驟”。

  劉欣說(shuō),炒菜過(guò)程產(chǎn)生的油煙顆粒物可分為兩類(lèi):第一類(lèi)為機械分散(爆鍋)產(chǎn)生的可沉降顆粒,會(huì )沉降到地面,不會(huì )對大氣造成持久性污染;第二類(lèi)為油脂揮發(fā)凝聚產(chǎn)生的顆粒物,其粒徑在0.01~1.0微米之間,在空氣中呈漂浮狀態(tài)而長(cháng)期存在,屬于典型的PM2.5;油煙中還含有大量揮發(fā)、半揮發(fā)有機氣體污染物,其質(zhì)量濃度與油煙顆粒物在同一數量級。

  用油量越大,火勢越猛,翻炒越頻繁,油煙的產(chǎn)生量越多。劉欣介紹說(shuō),測試發(fā)現湘菜的油煙濃度最高,快餐次之,粵菜最少。“湘菜用油量較大,火勢猛,翻炒力度大,頻率高,油煙的產(chǎn)生數量高于快餐和粵菜??觳椭v究速度,主食材在烹飪前一般已經(jīng)加工好,烹飪時(shí)再加入配菜進(jìn)行快速翻炒,最后加調料即可上碟,烹飪比湘菜少?;洸伺腼儌戎赜谏王r活,清淡適口,烹飪時(shí)不會(huì )加入過(guò)多的油,而且火勢適中,翻炒力度緩和,所以油煙產(chǎn)生量也相對少。”
 


  炒了7個(gè)菜,豆角炒肉煙比較大

  記者在力德環(huán)保公司的烹飪監測實(shí)驗室,現場(chǎng)模擬普通家庭廚房,對不同菜式產(chǎn)生的PM2.5數據進(jìn)行測量。

  試驗員炒的第一個(gè)菜是苦瓜炒蛋。熱鍋時(shí),監測儀顯示PM2.5濃度只有0.7毫克/立方米,但一倒油入鍋,數據一下猛升到4.18毫克/立方米,然后往下降,保持在1.1毫克/立方米左右,但到快出鍋時(shí),數據又往上升了些。最終炒這道菜產(chǎn)生的PM2.5總量為126.06毫克。

  在測試當中,一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個(gè)菜,其中產(chǎn)生PM2.5總量最高的是豆角炒肉,達494.21毫克,最少的是炒土豆絲,為115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬間濃度值最高時(shí)達36.45毫克/立方米。

  “根據國家標準,一輛國Ⅴ的汽車(chē)行駛1公里,產(chǎn)生的PM2.5為4.5毫克。炒白菜產(chǎn)生的一次PM2.5為253.7毫克,相當于一輛汽車(chē)行駛了56公里排放的一次PM2.5。”

  劉欣說(shuō),他們原來(lái)對這個(gè)數據也不太相信,后經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗,發(fā)現這個(gè)數據真實(shí)可信。“當然,不同人有不同的炒菜習慣,我們是按照菜譜上的數據和時(shí)間來(lái)操作,具有可復測性。目前完成的測試僅限于數十個(gè)樣本,我們計劃完成1000個(gè)左右的菜式測試,以期得出比較科學(xué)的結論。”

  晚餐時(shí)間食街PM2.5增6倍

  餐飲企業(yè)產(chǎn)生油煙數據則更驚人。劉欣坦承,該公司曾經(jīng)到一個(gè)食街測量,傍晚吃飯高峰時(shí),這條街上的PM2.5數據是平時(shí)的6-7倍。

  國家現行的《飲食業(yè)油煙排放標準》中,餐飲企業(yè)的排放標準限制是2毫克/立方米。“現在很多餐飲企業(yè)油煙排放遠遠超過(guò)標準,即便是滿(mǎn)足這個(gè)標準,一個(gè)3、4個(gè)爐頭的餐館,一小時(shí)也要排放20克左右的PM2.5。”劉欣說(shuō),這等于一輛汽車(chē)跑4400多公里。

  小區煙道應統一裝油煙凈化設備

  對于如何減少油煙PM2.5的污染,劉欣認為,首先要對餐飲企業(yè)的油煙排放實(shí)施新的標準,安裝無(wú)煙排放等凈化設備;對于家庭,也要出臺相關(guān)法規,讓小區在建筑時(shí),統一在煙道排放口安裝油煙凈化設備。

  為了市民的身體健康,劉欣也建議多使用煮、燉、蒸等烹飪方式,少用煎、炒、烤。初步研究已經(jīng)表明中餐飲食中對人體有害物質(zhì)的含量與其烹飪過(guò)程中油煙的產(chǎn)量有相關(guān)關(guān)系,改變一下飲食習慣,為自己健康,也為清潔空氣盡一份責任。